卤味竞争激烈下，新加盟小李的卤菜店如何才能赚钱？

卤味竞争，愈演愈烈。

原本传统的卤味领域存在着被称作三巨头的绝味食品、周黑鸭、煌上煌，然而它们正在渐渐褪去自身原本所具有的光环，其门店盈利状况呈现出逐步下降的态势；与此同时，有大量的卤味新力量涌入到该领域，这些新力量所带来的品牌选择不单单是多样的，而且品类也在急剧增加，进而导致市场竞争变得异常激烈。

市场，正在迎来一次新的洗牌。

01

当天空才刚刚呈现出那种蒙蒙亮的状态时，小李便非常准时地在门店的微信群里传递出了属于自己的祝福，其内容为：“亲爱的友友们，崭新的一天已然开始了，今天又会是一个值得去吃肉的好日子呢～ ”。

自从她的卤味店开业以来，小李每天都会在群里发类似的话。

今年4月，受朋友影响，小李加盟了一家新卤味品牌，缴纳一笔加盟费后，对方给予门店选址、装修支持，还有开业促销活动的支持，小李的门店得以顺利开张。

开店刚开始的时候呀，因为促销的力度特别大，并且周边社区众居民带着觉得新奇那种劲头，小李所经营门店每天的营业额基本上就是在三四千元这个范围，最多的时候能够超过五千元，每日流水所带来的那种兴奋感呀，几乎把这个年纪轻轻的人给高兴得晕头转向了。

不过，这股兴奋的劲头，还没有持续达到两个月的时间，之后小李就察觉到店里的流水，开始出现了大幅度的下降情况。

随着营业额度出现下降情况，小李察觉到了一个致命性问题，即门店运营成本着实过高，其一，小李所经营的门店处在北京市朝阳区位置，这种地段十分昂贵，仅仅只是每个月的门店租金便将近达到2万元，其二，北京地区的人力成本偏高，每月要为两名店员支付1.2万元工资。

换言之，这家门店什么都不干，每月固定支出也要3.2万元。

同时，小李所认为的卤制品的高利润并不存在——工厂统一配送出卤制品后，门店对其进行简单加工，而后卖给顾客，在此期间，产生了多种成本，就像进货成本，运输成本，门店水电费，还有每日未售菜品被损耗掉了，把这些零零碎碎的成本加起来形成的数额，同样不可被忽视。

每日的营业额，最低都得达到2000元，这家门店才不会处于亏本运营的状态，这样的数字，使得小李忽然意识到，自己当初做出开卤味店的那个决定，是多么冲动。

为了省下人力方面所需成本，小李唯有抛开周六日的双休，自己去取代店员进行看店。

即便这样，形形色色的变动仍旧致使小李门店的营业额持续往下降。卤味是一种极受天气影响的生意，天气热的时候，顾客们不想吃，天气冷的时候，老百姓也不想出门。在刚刚结束的11月，小李扣除了乱七八糟的运营成本后，获悉门店这个月的净利润不足400元。

近来碰到北京降下大雪，民众都不情愿出门，更何况是专程来买卤制品哟，小李的卤味店每天营业额仅有七八百，完全就是处于亏本运营状态呢。

进行采访接受之际，小李居然不太能确定，属于他的那家卤味店可不可以一直开到接近明年的春节时段句号。

02

从事卤制品相关的生意，并非是一件容易做好的事情，这不但针对像小李这样的普通加盟者而言，就整个卤味行业的情况来讲，同样是这样的情形。

公开呈现的数据可表明，卤味这个行业具备的盈利能力正处于下降的态势，这是和卤味行业所拥有的利润水平受到上游产生的影响过于巨大存在关联的，国联证券所出的研报能够显示，上游方面畜禽肉类、豆制品还有蔬菜等这些作为原材料物品的采购，占据到卤制品公司大约80%的营业成本。

卤味于我国存有两千多年历史，其跨越南北，产业链覆盖全国，于各地皆有具特色代表性的卤味美食，这既是卤味行业的优势，亦是劣势，其优势在于卤味大众接受程度高，市场规模大，哪怕是新品牌，也极易打入市场，且能拥有自身一席之地。

而劣势在于，这导致了卤味品牌的发展上限不高。

居民家中的卤味通常分成两类，一类是用于佐餐的，也就是行业里俗称的“佐餐卤味”；再一类是当作休闲食品的，即“休闲卤味”，像绝味鸭脖就是这里面最具代表性的。

其中，佐餐卤味的行业集中度低得相当，这主要是因为，我国幅员辽阔，卤味地域化特色显著，各地消费者偏好不同，这使得卤味企业抉择困难，全国化进程迟缓，目前生产主要以家庭作坊式为主。

能够真正打破消费者地域限制的，只有休闲卤味，这是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等卤味行业巨头一同扎根休闲卤味的根本缘由。与此同时，鉴于卤味行业的门槛比较低，有大批量的“新人”进来争抢份额，公开数据表明，截至当下，我国现存的卤味相关企业超过18万家。

当中，从事制食品行业上游的主要参与企业包含宏辉果蔬，新希望，温氏股份，牧原股份，獐子岛，天马科技，大湖股份，晨光生物等；处于中游层面的主要企业有周黑鸭，绝味食品，煌上煌，紫燕食品，卤江南，卤三国等；而位于下游的销售渠道主要涵盖各类商超以及卤制食品生产企业的连锁门店等。

卤味行业门槛较低，产业链极为庞大，竞争对手数量众多，致使整个卤味行业的集中度并不高。即便存在行业三巨头，其在整个卤味行业的占有率也未超过20%。

这造成卤味行业有个奇妙现象，就是市场规模愈发广阔起来，然而卤味企业的发展态势却展现出和其不相适配的低落，在2022年的时候，因鸭货价格上升，致使卤味三巨头的净利润急剧下降，其中，周黑鸭更是创下年度净利润最大降幅为92.62%。

消费者抱怨卤味的价格越来越贵，但卤味企业的利润却不增反降。

真实情况是，好多卤味企业都处于这样一种境界，那就是主要业务发展得并不顺遂，而副业呢又没有可以稳定维持的途径和势头，就算是在行业当中占据首位的绝味食品，同样没有能够摆脱掉这样一种奇特的状况。

多年以来，绝味食品于餐饮消费这个领域实施投资行为，对外所开展的投资活动颇为频繁，然而却并没有能够形成资金的净流入，数据体现，绝味投资活动所产生的现金流净额各是﹣5.26亿元、﹣8.71亿元、﹣7.99亿元、﹣9.32亿元、﹣10.58亿元以及﹣10.26亿元，既是长时间呈现为负数，并且流出以及流入之间的差额愈发增大。

钱越烧越多，但始终未能看到黎明的曙光。

03

对卤味品牌来说，扩店是它们打开市场的最佳方式。

把绝味食品作为“卤味三巨头”中的一个来举例，其中才在2005年成立的绝味呀，到2017年的时候已然拥有9000家门店了。除此之外，绝味达成了成功上市，在资本所给予的助力之下呢，绝味食品维持着每年开店数量超1000家的记录，是从2017年开始一直到2022年期间，5年的时间里扩张了6000家门店，具有这些情况。

绝味食品的业绩一路狂飙，其股价跟着一路狂飙，在庞大线下门店网络的支撑之下，这使得它的市值在2021年2月一度超过600亿。

鸭脖品牌周黑鸭，其门店规模远比不上绝味，如今也把扩展店铺的事情放在了日程安排上，到2022年末时，周黑鸭总的门店数量是3429家，周黑鸭预估在2023年总门店数量能达到大概4500家，面向未来5年要达成处在一百个城市、涵盖一千个县份、拥有一万家店铺的目标。另一个品牌煌上煌，在2022年底时门店数量是3925家，计划于2023年新开设2000家门店，还计划到2026年门店数量突破达到有一万家。

紫燕百味鸡后来居上，到如今，它全国连锁门店数量已超6100家，仅次绝味鸭脖，且超过了周黑鸭，还超过了煌上煌。

别的卤味品牌大多运用“扩店”策略，借助短期内开设众多门店，快速扩充市场份额。此方式不但能够快速给品牌打响知名度并增添曝光率，与此同时，大量门店的分布还能够便利消费者接触产品，提升便利性。

有不少卤味品牌，为了促使投资者加入，会送出“加盟大礼包”，涉及从何处选择门店地址开始，到进行装修范畴，小至门店所用的监控摄像头，大至卤味展示柜子，都会有团队给予参考方面的意见。与此同时，是以减小加盟费这种方式来提升品牌对投资者的吸引力，越是知名度不高的品牌，其收取的加盟费越是低"

要是把北京地区当做例子来看，将门店租金计算在内，通常这个租金的收取是半年起开始算的，如此一来，去开一家卤味店铺的成本呢大概在20万元左右，并且这个成本是没有上限的。

然而，门店进行扩张，最终致使卤味市场迅速饱和，竞争压力变得过大，卤味门店的存续时间并不长久。实际上，同为“卤味三巨头”当中的一员的煌上煌，在“关店”这一问题上，早就给出了自身的答案。

2020年，煌上煌的门店数量有那么一阵子达到4627家，这成为了它的高光时刻。可是呢，受到疫情反复的影响，煌上煌开启了“关店潮”，在2021年，它的门店数量减少到4281家，到2022年的时候呀更有一度下降到3925家。

虽然煌上煌于2023年宣称要开业达2000家，然而从其在2023年上半年所公布的数据去看，恐怕现状并非令人乐观，在2023年上半年这段时间里，煌上煌有4213家专卖店，其中有600家为新开的门店，同时有312家门店被关闭，平均算下来每天关店1.7家。

一直到来10月30日的时候来看，投资者关系记录表所呈现出来的情况表明，在前三季度期间，煌上煌实际上拓展店铺的数量是1004家，而在第三季度的时候，新开店铺的数量为404家。

在2023年的表现情形里，绝味食品前三季度达成营收56.31亿元，和以前相比增长幅度为9.99% ；周黑鸭虽然还没有公开三季度的业绩状况，不过就它的半年报而言，上半年周黑鸭已经实现营收14亿元，和去年同期相比较上涨了19.79% ，压力不算大；至于煌上煌在前三季取得主营收入15.81亿元，和去年同期相比下降了2.29%。

就在这同一时间，紫燕食品在前三季度达成了营业收入大概为28.16亿元的情况，并且于同比方面呈现出增长态势，增长幅度是2.68%。

于卤味这一赛道之上，煌上煌正处于失势状态，其情况是，先是门店数量被紫燕百味鸡全方位超越，接着就连营收也遭遇着下滑的压力，最终直接掉队了。

如此局势之下，传统的卤味三巨头只怕是有洗重新洗牌的危险。

04

困局之下，卤味企业也在谋求出路。

线下门店扩张愈发困难之际，众多卤味品牌早就把目光转向了线上，直播带货成了企业的首要选择。值得一提的是，最先抓住直播电商风口的并非卤味三巨头，而是新卤味品牌王小卤，其一年爆卖数量超过7亿。

使王小卤得以突出展现，关键缘由是其对卤味在线销售的空白地带予以了填补，且迅速占据了该市场，并适时地做到了这种抢占。

王小卤爆火之后呢，从2023年开始，各种不同的卤味品牌纷纷大幅增大了在线上的投入力度，就是朝着线上使劲投入起来啦。

拿来周黑鸭当作例子，它于短视频跟直播这个领域里面开展行动，依靠抖音、小红书、微博等这样一些社交平台去进行营销推广，一直到2023年6月30日的时候，公司线上渠道所获得的营收是2.14亿元，其占总营收的比例为15.2%。绝味同样对于直播带货加大了投入力度，在抖音举办了好多场活动。

然而，直播带货逐渐走向顶部，卤味行业还能够分到多少些红利，这是需要交给时间去进行验证考量的 ，是需要交给时间进行验证考量的。

DNF脚本